主要是不能为人体消化酶所消化的大分子糖类的总称、主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。

主要应用于肉制品、速冻食品、调味食品、烘培食品、保健品、果酱、减肥食品、低脂低糖食品、高纤维食品。具有良好的色泽和风味；良好的持水性和膨胀性，添加到食品中能增加制品的含水量延缓制品老化；良好的乳化性、悬浮性及增稠性、能提高食品的保水性与保形性，提高冷冻、融化稳定性